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Masa madre, ratones y tu intestino

No es lo mismo comer un pan realizado con impulsores industriales y con muchas prisas que un pan hecho con masa madre y fermentaciones lentas. No al menos para los ratones utilizados en un reciente estudio científico llevado a cabo por Biomed-Aragón, que vieron como su salud intestinal se resentía con el pan industrial, provocándoles incluso inflamación sistémica. Sin embargo, cuando tocaba pan de calidad, los roedores digerían correctamente, su flora intestinal mejoraba y se reducía la probabilidad de sufrir intolerancias y otras enfermedades.

Hasta ahora se habían realizado estudios sobre los efectos de la alimentación en el microbioma, es decir, el conjunto de gérmenes que hay en el organismo, pero es la primera vez que los científicos analizan cómo se comporta el microbioma intestinal en relación con el pan. De momento, en el intestino de los ratones, ya que todavía no se ha probado en humanos.

Y lo que han demostrado es que la calidad del pan influye directamente en la salud intestinal de los ratones. Los que se alimentaron con pan de calidad, es decir, el pan elaborado con largas fermentaciones, tenían unos gérmenes más saludables que digerían correctamente. En este sentido, los científicos observaron que la flora intestinal de aquellos ratones que ingirieron pan hecho con masa madre mejoraba. Por el contrario, vieron que la flora intestinal de los ratones que comieron pan industrial, elaborado con impulsores y tiempos de fermentación cortos, empeoró y su intestino se inflamó.

Son las conclusiones de la primera fase del estudio ‘Efecto de la alimentación con el pan de larga fermentación sobre el microbioma intestinal y la inflamación sistémica’, llevado a cabo por Biomed-Aragón en el Instituto Aragonés de Ciencias de la Salud, un centro adscrito a la Consejería de Salud del Gobierno de Aragón. Su investigador principal, Antonio Rezusta, jefe de Sección de Microbiología del Hospital Miguel Servet de Zaragoza, puntualiza que las conclusiones del estudio no son extrapolables al sistema digestivo del ser humano. Analizar cómo afecta la ingesta de un pan de buena o mala calidad al intestino del hombre ya sería objeto de una segunda fase, con bastantes probabilidades de llevarse a cabo.

harina para elaborar masa madre de la panaderia Quadra Panis en Madrid

Quizá habría que empezar por el principio, responder a la pregunta qué es el microbioma intestinal: el conjunto de microbios, virus, hongos y levaduras que pueblan el intestino y que ayudan a digerir los alimentos. Todos ellos son gérmenes, una palabra que automáticamente el común de los mortales identificamos con algo nocivo. Sin embargo, en su gran mayoría, los gérmenes son buenos, y también son necesarios para realizar correctamente la digestión de los alimentos.

Es más, y volviendo al pan de calidad, el elaborado con masa madre, está fermentado con gérmenes, con las levaduras naturales de la harina. Como explica Rezusta en una entrevista radiofónica, esos gérmenes que fermentan el pan, y que requieren horas para completar la fermentación, hacen que el pan sea más digerible. Porque ese largo proceso de la fermentación tradicional hace que disminuya la gliadina, una sustancia que es relativamente tóxica y que, junto con la glutenina, participa en la formación del gluten.

Por el contrario, en la elaboración del pan industrial se utilizan impulsores industriales que acortan los procesos de fermentación.

El estudio ha demostrado que, cuando se alimenta al roedor con este pan de baja calidad, su microbioma intestinal se modifica y se produce una inflamación sistémica que, a la larga, puede tener consecuencias negativas para la salud del animal. Sin embargo, cuando al ratón se le da a comer pan de calidad, se reduce la probabilidad de sufrir intolerancias y otras patologías. Además, no se observa inflamación. Y por si fuera poco, si el pan de calidad es integral, se observa una buena respuesta sobre la flora intestinal del roedor.

Conscientes de que todavía hay que constatar si se da la misma respuesta en el intestino del hombre que en el de los roedores, en Quadra Panis estamos convencidos de que la calidad del pan es un factor decisivo en la respuesta del organismo y en la aparición de intolerancias alimentarias. Por eso, desde sus panaderías gourmet de Madrid, que dirige Nunzio Maurello, se trabaja con masas madre y fermentaciones lentas para ofrecer un pan de la máxima calidad. Para que además de disfrutar del sabor de un buen pan, los clientes también cuiden su salud.

3 respuestas a “Masa madre, ratones y tu intestino”

  1. Antonia Ruiz dice:

    Ese pan es el que necesitamos la mayoría de las personas que padecemos la fibromialgia porque siempre nos recomiendan alimentos ecológicos y de calidad

  2. lydia.victorio@yahoo.es dice:

    Estoy totalmente de acuerdo con el artículo. Llevo casi tres años elaborando mi pan para mi familia. Tenia muchos problemas intestinales. Reflujo.Inflamacion.Dolor. Un buen doctor me informo de que probará ha hacer mi pan con buenas harinas. Hice y hago cursos para seguir haciendo buen pan y desde entonces se acabaron los problemas. Mis amigas me piden mi pan mis hijos encantados. Así que desde aquí quiero dar las gracias a todos esos maestros que desde las redes nos enseñan cada día a saber más sobre nuestro preciado alimento.

    • Quadra Panis dice:

      Muchas gracias Lydia. El uso de buenas harinas y el cuidado en los procesos siempre es importante y por eso lo mimamos y cuidamos al máximo.

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